Guide des lames de cuisine

Formes de couteaux japonais (les principales)

Santoku
Le couteau santoku est probablement le couteau japonais le plus vendu en Amérique. Ce dernier est apprécié pour sa taille plus petite que le gyuto, ce qui lui confère une meilleure précision, maniabilité et plus de rapidité. Le couteau santoku est très polyvalent et sera adapté à la plupart des tâches de coupe. Il est cependant pertinent d’avoir également accès à un couteau plus long pour couper des aliments de grande taille. De plus, les coupes qui nécessitent une grande force (ex. couper une courge) devraient être exécutées avec un couteau à l'acier moins cassant, bien que plus mou et moins tranchant, comme un couteau du chef occidental qui est beaucoup plus approprié pour ce genre de tâche.
Gyuto
Le gyuto mesure généralement autour de 8". Il présente une courbe vers la pointe de la lame qui facilite la coupe en mode bascule (rocking). La pointe est fine et pointe vers l’avant pour percer avec précision.

Pour plusieurs cuisinier.e.s, s’il n’y avait qu’un couteau à amener sur une île déserte, ce serait le gyuto. Alors que certains couteaux spécialisés peuvent être plus faciles à utiliser dans certaines situations, il y a peu de tâches qu'un gyuto ne peut exécuter, mis à part les coupes qui nécessitent une grande force (ex. couper une courge) qui, pour leur part, devraient être exécutées avec un couteau à l'acier moins cassant, bien que plus mou et moins tranchant, comme un couteau du chef occidental.
Bunka
Tout comme le couteau Santoku, le couteau Bunka est apprécié pour sa taille plus petite que le gyuto, ce qui lui confère une meilleure maniabilité et plus de rapidité. Sa pointe est plus prononcée et souvent plus agressive que le santoku et est particulièrement appréciée sur le plan esthétique. Le couteau bunka est très polyvalent et sera adapté à la plupart des tâches de coupe. Il est cependant pertinent d’avoir également accès à un couteau plus long pour couper des aliments de grande taille. De plus, les coupes qui nécessitent une grande force (ex. couper une courge) devraient être exécutées avec un couteau à l'acier moins cassant, bien que plus mou et moins tranchant, comme un couteau du chef occidental qui est beaucoup plus approprié pour ce genre de tâche.
Nakiri
Le nakiri est spécialement conçu pour travailler avec les légumes. Ce dernier se caractérise par un profil plat et une pointe relativement carrée. Ce profil rend ce couteau idéal pour la coupe sans bascule, comme faire des juliennes ou émincer un oignon à la vitesse de l’éclair sans se fouler le poignet! Le couteau nakiri traditionnel à un profil presque parfaitement plat, ce qui le voue à une utilisation spécialisée, tandis que certains modèles industriels présentent un profil un peu courbé, le rendant un peu plus polyvalent. Bien qu'il soit très efficace pour certaines tâches, il s'agit d'un couteau complémentaire dans une cuisine.
Kiritsuke
Le kiritsuke mesure généralement autour de 8" et plus. Il présente une courbe vers la pointe de la lame, bien qu'un peu moins prononcée que le gyuto, pour la coupe en mode bascule (rocking). La pointe est fine et pointe vers l’avant pour percer avec précision (perce mieux que le gyuto).
Tout comme le gyuto, il y a peu de tâches qu'un Kiritsuke ne peut exécuter, mis à part les coupes qui nécessitent une grande force (ex. couper une courge) qui, pour leur part, devraient être exécutées avec un couteau à l'acier moins cassant, bien que plus mou et moins tranchant, comme un couteau du chef occidental.
Petty
Le petty est un couteau polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreuses situations de cuisine. Il est idéal pour les tâches délicates qui nécessitent un couteau plus petit et plus maniable qu'un couteau de moyenne ou grande taille. Par exemple, le petty peut être utilisé pour couper des légumes en petits morceaux, peler les fruits et légumes, ou pour couper les petites pièces de viande et de poisson. Il peut également être utilisé pour couper des aliments tout en limitant la friction. Son utilisation est limitée par la faible hauteur du talon : on utilise surtout la pointe lorsqu'utilisé sur une planche à découper.

Formes de couteaux occidentaux (les principales)

Chef
Comme nous le disons souvent à nos clients : s'il n'y a qu'un seul couteau à avoir dans une cuisine, ce serait le couteau du chef occidental! Ce couteau, très polyvalent, convient à la plupart des tâches de coupe. S'il y a deux couteaux à avoir dans une cuisine, le couteau du chef aurait avantage à être accompagné d'un couteau japonais comme le santoku : beaucoup plus tranchant et précis. Ce dernier étant fragile ne sera cependant pas assez robuste pour les tâches plus coriaces, comme couper une courge. Le couteau du chef sera le meilleur couteau pour exécuter cette tâche.
"Style santoku"
Le couteau occidental de style santoku est un complément au couteau du chef si le budget est limité. Ce couteau, étant généralement plus mince et permettant une coupe plus précise que le couteau du chef, est particulièrement utile pour la coupe rapide et précise de légumes. Sa forme est inspirée du couteau santoku japonais, mais il n'a cependant pas les caractéristiques fondamentales de ce dernier : une lame laminée contenant un coeur très dur offrant un tranchant supérieur. Bien qu'il soit plus tranchant que le couteau du chef étant donné sa minceur de lame, son tranchant n'est pas celui d'un vrai santoku japonais.
Office
Le couteau d'office est un couteau adapté aux tâches de précision et aux travaux délicats en cuisine. Sa lame courte et pointue en fait un outil parfait pour éplucher ou pour couper avec la pointe sur la planche à découper. Il est pratique aussi pour couper des aliments promptement au petit déjeuner, car il se lave et se range très rapidement.
À filet
Le couteau à filet (ou couteau à poisson) est un couteau à lame mince et flexible, conçu pour enlever facilement la peau et les arêtes de poisson, ainsi que pour découper des filets précis et sans effort. Il peut également être utilisé pour toute coupe qui nécessite de limiter la friction entre le couteau et l'aliment, car sa lame est très étroite. Ce couteau est généralement aiguisé avec un angle particulièrement fin pour un couteau occidental, car sa lame entre normalement très peu en contact avec la planche à découper (un contact direct habituel serait trop agressif pour cet angle d’aiguisage sur un couteau occidental, étant donné leur acier plus mou que les couteaux japonais).
À trancher
Le couteau à trancher est un couteau spécialisé pour couper de grandes pièces de viande. Sa lame longue et mince en fait un outil parfait pour trancher de la viande avec précision et uniformité. Il peut également être utilisé pour couper du pain et couper des fruits et des légumes en tranches uniformes. Ce couteau est généralement aiguisé avec un angle particulièrement fin pour un couteau occidental, car sa lame entre normalement peu en contact avec la planche à découper (un contact direct et habituel serait trop agressif pour cet angle d’aiguisage sur un couteau occidental, étant donné leur acier plus mou que les couteaux japonais).
À pain
Le couteau à pain est conçu pour couper du pain et d'autres aliments à la croûte dure, sans les écraser ou les déchiqueter. Sa lame dentelée permet de pénétrer facilement la croûte sans trop compromettre la mie. Généralement, le couteau du chef peut très bien faire ce travail. Cependant, certains pains artisanaux cuits dans un four avec beaucoup de buée ont une croûte particulièrement robuste et dure. Un tel couteau dentelé est donc intéressant dans ces cas. Il est important de noter que les couteaux à dents peuvent être aiguisés, mais de façon manuelle seulement. L'Aiguisoir les aiguise, une dent à la fois, avec des outils épousant parfaitement la forme des dents. Il est recommandé de le faire aiguiser aux deux ou trois ans, selon l'usage. Comme les couteaux à pain sont aiguisés de façon asymétrique,
ils sont spécifiquement conçus soit pour personnes droitières ou gauchères.
Désosseur
Le couteau désosseur est un outil spécialisé pour désosser les viandes et les volailles avec précision et facilité. Sa lame plus étroite et pointue permet de séparer facilement les os de la viande, tout en minimisant les pertes et en produisant des coupes propres et précises. Ces couteaux sont généralement aiguisés selon un angle relativement élevé, ce qui leur procure une robustesse. Vous serez par contre déçu.e si vous l'utilisez pour couper une tomate!
Couperet
Le couperet (à ne pas confondre avec le couperet chinois) est un type de couteau qui est principalement utilisé par les boucher.e.s pour couper, hacher et diviser la viande. Contrairement aux autres couteaux de cuisine, le couperet a une lame plus épaisse et plus lourde qui peut trancher les os et les articulations. Il est souvent utilisé pour couper des côtes, des os à moelle, des gigots et des volailles, ainsi que pour diviser les carcasses de viande.