Utilisation et entretien des couteaux de cuisine

UTILISATION

Utiliser le bon couteau

Utilisez le couteau le plus adapté à la tâche à exécuter, car les profils des lames sont conçus pour des utilisations particulières. Détourner cette utilisation prévue peut endommager les lames (ex. : utiliser un couteau à lame très fine comme désosseur). Les lames fines (ex. Santoku, Nakiri) sont particulièrement fragiles et ne doivent pas subir une trop grande torsion. Il pourrait en résulter des brèches importantes dans le tranchant du couteau. Voir cette section pour bien connaitre les différents types de lame.

Bien tenir le couteau

  1. Pour les aliments tendres, tenir le couteau comme un prolongement du corps en chevauchant la lame. Pour les aliments plus coriaces (ex. courge), tenir le couteau par le manche afin d'utiliser l'effet de levier.
  2. Bien positionner la main conductrice. Voir cette image qui illustre ce propos.

Stabiliser les aliments

Stabilisez les aliments autant que possible avant de les couper. Le truc est de créer doucement un petit plat sur une surface de l'aliment pour le stabiliser avant d'entamer une coupe plus rapide.

Ne pas racler la planche

Ne raclez pas la planche à découper avec le tranchant du couteau. Utilisez plutôt le dos du couteau ou un racloir. Racler la planche à l'aide du tranchant du couteau endommage le tranchant.

Rangement et transport

Évitez les tiroirs « fourre-tout » où tout s’entrechoque et où l’on risque de se couper.

Privilégiez une barre aimantée en bois (ne rayant pas les lames) fixée non loin de votre plan de travail. Les barres en acier conviennent très bien dans un contexte où la préservation esthétique des lames n'est pas un critère important.

Le bloc à couteaux représente également une solution intéressante si les couteaux y sont rangés propres afin qu'il ne devienne pas un «nid à bactéries».

Pour le transport, privilégiez une mallette de transport de couteaux ou des étuis individuels, sinon veillez à protéger les couteaux les uns des autres avec des chiffons propres ou tout autres accessoires de transport de couteaux adéquats (attention aux pointes!).

Voir la section rangement pour vous équiper adéquatement selon vos besoins.

ENTRETIEN

Nettoyage du couteau

Lavez doucement et rincez les couteaux à l’eau courante après utilisation, puis essuyez-les directement avec un chiffon sec.

Ne jamais utiliser le côté abrasif des éponges pour nettoyer les lames.

Le lave-vaisselle endommage les lames et les manches en bois. Les manches en bois et même certains manches en plastique ne résistent pas à ce taux d'humidité et cette chaleur intense. Les détergents de lave-vaisselle contiennent généralement des abrasifs pouvant émousser les lames.

Attention à la rouille!

Attention aux lames de couteaux japonais traditionnels composées d'un acier à haute teneur en carbone pouvant oxyder. Ces derniers sont sensibles à l'humidité et à l'acidité des aliments. Ces couteaux nécessitent un soin particulier. Les couteaux de ce type sont identifiés comme suit dans la boutique en ligne : "ATTENTION : LE COEUR DE CE COUTEAU PEUT ROUILLER". Pour en savoir davantage sur les types d'acier, voir cette section.

Affilage du couteau

Affiler la lame, idéalement avant ou après chaque utilisation, permet de redresser le tranchant pour le maintenir le plus longtemps possible et éviter des aiguisages trop fréquents.

Le bloc d’affilage fabriqué à Val-David est particulièrement doux et facile à utiliser. Un fusil en céramique ou en diamant peut également être utilisé en s’assurant de maintenir l’angle adéquat. Ce dernier, bien qu'il soit très rapide à utiliser, peut cependant modifier le profil de la lame et nécessiter une réparation à moyen terme, et donc, réduire la durée de vie du couteau. De plus, le fusil n’atteint rarement le niveau de polissage de la pâte de polissage fournie avec les blocs d'affilage.

SURFACE DE COUPE

Planches en bois de bout

Utilisez de préférence des planches en bois comme surface de coupe, idéalement en bois de bout. Les planches en polypropylène et en bois laminé peuvent également être utilisées, mais elles émoussent plus rapidement les lames et doivent être régulièrement planées pour éviter la prolifération des bactéries dans les sillons créés par le tranchant des couteaux.

Attention aux surface dures!

Ne jamais couper dans une poêle, casserole ou assiette, ce qui endommagerait le récipient et votre couteau. Seulement quelques coups de couteau dans une assiette émoussent le couteau. Dans ce cas, le bloc d'affilage ne peut redonner un tranchant satisfaisant au couteau. Si vous devez le faire, assurez-vous qu'il n'y a que la pointe qui touche à l'assiette notamment. Ainsi, seulement la pointe sera émoussée.

Stabiliser la planche

Stabilisez la planche avant de l'utiliser pour couper. Si un jeu apparait sous les pattes de votre planche, vous pouvez la caler avec des rondelles d'acier minces entre la planche et la patte.